Lic. Leticia Rodríguez: “Con la apuesta del Gobierno a la investigación, nos sentimos apoyados como profesionales”

Lic. Leticia Rodríguez: “Con la apuesta del Gobierno a la investigación, nos sentimos apoyados como profesionales”

La Lic. Leticia Anahí Rodríguez Assaf fue una de las ganadoras del Premio Domingo Faustino Sarmiento a la Ciencia e Innovación por su tesis titulada “Actividades enzimáticas de poblaciones de levaduras nativas y su influencia en las características del producto a partir de vinificaciones experimentales”, dirigida por el Dr. Fabio Vázquez y la Dra. Paola Maturano.

En Encuentros con la Ciencia y la Tecnología, programa de la Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales (FCEFN) emitido todos los martes, a las 18.30, por Radio Universidad; tuvimos la oportunidad de entrevistar a Leticia Rodríguez y a Paola Maturano.

Gustavo Carrizo: ¿Cómo decidiste presentarte, Leticia?

Leticia Rodríguez: Decidí presentarme porque llegó la convocatoria de la Secretaría de Estado, Ciencia y Tecnología de la Provincia a través del Secretario de Investigación y Creación de la FCEFN, Dr. Jorge Castro; leí las bases y condiciones, a qué apuntaba el premio y me pareció que mi tema de tesis estaba enmarcado con lo requerido en el concurso.
En lo personal, es gratificante y valorable que se reconozca el esfuerzo de los trabajos de investigación. Además, es importante que los conocimientos generados en las universidades sean divulgados a la sociedad.

GC: ¿Qué aplicaciones prácticas puede tener los resultados de tu tesis?

LR: Mi tesina fue un trabajo que, si bien pertenece a la Facultad de Ciencias Exactas, se llevó a cabo en el Instituto de Biotecnología (IBT) de la Facultad de Ingeniería. En este instituto se ejecutan diversas líneas de trabajo que apuntan a la investigación aplicada.
En mi tesis trabajamos con una de las principales cadenas productivas de la Provincia, la industria vitivinícola. Es importante destacar que el vino es un producto que está en gran auge no sólo a nivel Regional y Nacional, sino también a nivel Mundial.
Básicamente la idea de este trabajo fue mejorar las características organolépticas del vino, asociadas con el aroma, el sabor y la turbidez.

GC: ¿En qué consiste?

Las levaduras son microorganismos que participan en la fermentación alcohólica mediante la transformación del mosto de uva en vino, siendo los productos principales el etanol y el dióxido de carbono. Trabajamos con enzimas hidrolíticas, metabolitos secundarios producidos por este tipo de microorganismos durante la fermentación. Estas enzimas rompen macromoléculas presentes en el mosto y, de esta manera, disminuyen la turbidez del producto y, además, liberan diversos aromas que resultan favorables para la calidad del vino.
Utilizamos levaduras nativas, autóctonas de la Provincia, debido a que están adaptadas a las condiciones ambientales de la Región y pueden predominar fácilmente sobre la microbiota natural. Además, emplear este tipo de levaduras puede impactar en la denominación de origen, es decir, estos tratamientos podrían asegurar el mantenimiento de las propiedades sensoriales típicas y perfiles característicos de los vinos locales.

GC: ¿Esto quiere decir que tu tesis daba justo en el perfil que se buscaba para promocionar este tipo de aplicaciones?

Sí. Además, es importante aclarar que esta tesis de grado estuvo enmarcada dentro de proyectos que se están desarrollando en el Instituto de Biotecnología y de una tesis doctoral, justamente la de mi codirectora, la Dra. Maturano. En esta investigación realizamos cultivos mixtos de levaduras nativas y determinamos que éstas si producen enzimas que impactan positivamente en la calidad del vino.

GC: Esto quiere decir que han llegado a una nueva instancia del proceso, ya como catadores.

Paola Maturano: No alcanzamos el nivel de cata porque necesitábamos mayor producción, ésta siempre ha sido a escala de laboratorio. Cabe destacar que realizamos determinaciones con equipos de Cromatografía Gaseosa – Espectrofotometría de Masas (GC-MS). Con estos equipos se detectaron y cuantificaron los aromas de los vinos producidos por los cultivos mixtos.

GC: Llegamos a la conclusión de que tu tesis está enmarcada en una mayor, la de Paola. Se rescata el valor orgánico de la investigación.

LR: Sí, de hecho hay nuevos becarios de CONICET trabajando en el área de la Microbiología Enológica, la cual abre puertas a estudiantes de grado y posgrado interesados en acceder a este tipo de temas.

GC: ¿Esto favorece la proyección laboral del futuro profesional?

LR: Sí, totalmente. La carrera de Ciencias Biológicas es muy amplia. Si bien en la facultad Biología tenía una orientación específica, hoy es claro que hay diversas áreas en las que los estudiantes y egresados podemos especializarnos.

GC: ¿Qué te decidió a ingresar en esta carrera?

LR: En realidad cursé previamente dos carreras; quería estudiar inicialmente veterinaria, pero no tenía los recursos para trasladarme a otra provincia. Desde el comienzo la carrera de Biología me gustó, pero no encontraba un tema que me resultara atractivo e innovador para realizar mi trabajo final. Cursando las últimas materias me acerqué al IBT y despertaron mi interés el trabajo de laboratorio, la microbiología y la investigación aplicada. Si hoy debo hacer un repaso del camino transcurrido, pienso que acerté en la elección de la carrera, estoy feliz de ser bióloga.

GC: Paola, tu trabajo ha sido el marco para el desarrollo de esta tesis ganadora. Cuéntanos cómo se desarrolló de esta forma.

PM: El grupo de Microbiología Enológica, liderado por el Dr. Fabio Vazquez y la Ing. María Eugenia Toro, posee vasta trayectoria en el área, que data de 25 años atrás. En este ámbito, llevé a cabo mi tesina y tesis doctoral en la temática de cultivos mixtos de levaduras nativas con diversos fines. Actualmente, como investigadora de CONICET, uno de los temas que estamos llevando a cabo es cómo reducir los niveles de alcohol en el vino, debido a que es lo requerido por el mercado. Se busca un producto más aromático, con menos graduación alcohólica, por temas de salud de sus consumidores, de preferencia, entre otros motivos. De esta manera, estamos buscando cómo reducir los niveles de etanol mediante la actividad metabólica de los microorganismos.

GC: Hoy sigues trabajando en el mismo tema, Leticia, pero esta vez con uva de mesa ¿Esto es así?

LR: Sí, sigo desempeñándome en el grupo de Microbiología. Soy becaria de CONICET y estoy en el segundo año de mi doctorado. Trabajo en el control biológico de la uva de mesa para exportación. Lo que hago es utilizar estos mismos microorganismos con la finalidad de que inhiban o retarden el crecimiento de diversos hongos fitopatógenos que pudren la uva durante el trayecto de exportación. El objetivo es hacer un manejo sustentable, que implica tratar de disminuir el uso de productos químicos que se utilizan normalmente en los viñedos y en las cámaras frigoríficas e incorporar microorganismos que, por un lado, inhiban a estos hongos fitopatógenos y, por el otro, que sean inocuos para la salud humana. En síntesis, lo que se busca es disminuir el uso de productos químicos, debido a que muchos de éstos en ciertas concentraciones generan no sólo contaminación ambiental, sino que además pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor.
Esta línea de trabajo también es encabezada por el Dr. Vazquez y la Ing. Toro junto con otra investigadora del CONICET, la Dra. Cristina Nally.

GC: La aplicación práctica de lo que ustedes están investigando tiene una transferencia. Cuéntennos qué importancia tiene esto.

LR: Muchas veces nos ha pasado que el Centro de Enólogos de la Provincia está interesado en interiorizarse sobre qué y cómo se trabaja desde la UNSJ con esta temática. Nos han pedido, incluso desde las bodegas, que divulguemos cuáles son las investigaciones que están desarrollándose y cuáles son los resultados obtenidos.

GC: ¿Están viendo desde el CONICET políticas que generen una contención de la actividad científica?

LR: Si, en el Instituto de Biotecnología hay aproximadamente 20 profesionales en carrera de investigador y con becas de CONICET. Desde el Gobierno se está apostando mucho a la investigación, nos sentimos apoyados como profesionales.

PM: Los integrantes del equipo del Instituto nos hemos presentado en diferentes convocatorias y hemos logrado buenos resultados. Hemos tenido apoyo de diferentes ámbitos, desde la Provincia con los proyectos IdEA (SECITI), de los proyectos Agencia (PAE-PICT, PICTO), de la Universidad (CICITCA), etc.